鲜蘑菇真的会测出甲醛？

香菇、白玉菇、金针菇等菌菇，都是大家餐桌上的常客。近期网上频频有博主用空气甲醛检测盒检测出新鲜的菌菇中甲醛超标的视频。那么这些菌菇中真的有甲醛吗？我们还能不能放心吃？扬子晚报携手江苏省农科院联合推出的“食话实说”系列短视频的第二季。第二期我们邀请了江苏省农科院蔬菜研究所食用菌创新团队专家马林研究员为大家揭秘真相。本栏目由省农科院科普创新团队指导，并得到安利纽崔莱支持。

策划 刘璞 于丹丹 扬子晚报/紫牛新闻记者 吕彦霖 于丹丹 视频 朱信智 赵雨晨 剪辑 黄娴

问题1 食用菌里有甲醛是真的吗？

【资料图】

马林研究员告诉记者，包括食用菌在内的很多生物，包括人类，都会在自身代谢过程中产生微量内源性甲醛。

这样的内源性甲醛是细胞代谢的产物，除了食用菌，内源性甲醛在包括蔬菜、水果、肉制品、乳制品和水产品在内的大多数农产品中广泛存在，这属于正常的自然现象，而不是人为添加的或环境污染所致。

问题2 少量“内源性甲醛”是否会对人体产生危害？

无论是“内源”还是“外源”，对不少网友而言，“甲醛”这个词让人闻之色变，这也是此类视频广为传播的原因。“抛开剂量谈毒性，是不靠谱的！”马林表示，近期国内研究人员对各个不同品种的食用菌中甲醛含量做了大量分析测定。从检测结果来看，这些食用菌中甲醛的含量都极其微量，完全可以忽略不计。

另一方面，正常情况下人们吃菌菇前都会经过冲洗和高温长时间烹煮，此时微量的内源性甲醛就已经化解消失。即使有微量的残留，人的机体内还有完整的代谢机制，一般可通过酶促反应将微量的甲醛降解转化为二氧化碳、甲酸和水。“这样一来就不会对人体产生毒害作用，大家尽可放心食用！”

问题3 甲醛试剂盒来检测食用菌靠谱吗？

记者注意到，在网上广泛流传的视频中，测评博主们都是用室内甲醛检测试剂盒来检测食用菌和蔬菜，并依据试剂盒内显色液的颜色和试剂盒自带的比色卡做对比，得出了“甲醛超标”的结论。

“用室内甲醛检测试剂盒测农产品中甲醛是一种完全错误的方法。食物中的甲醛含量需要有特殊的方法进行检测。”马林指出，此类室内甲醛试剂盒主要用于检测环境中的甲醛含量。而这种半定量检测手段容易受到环境中其他因素的干扰，出现结果偏高或假阳性的现象。这就意味着，如果没有在特定的环境条件下使用，检测结果就会产生偏差。

专家表示，按照农业农村部发布的行业标准，应该采用液相色谱法来测定食物中的甲醛含量，其实验操作非常复杂、严格。

厉害了！ 江苏食用菌产业处于国内领先

“江苏省的食用菌产业在全国来说还是做得非常好的。”马林介绍，根据江苏省食用菌协会对全省食用菌产量的统计数据，目前全省食用菌总产量180万吨，总产值157亿元，按照从高到低顺序依次为杏鲍菇、双孢菇、金针菇、海鲜菇、平菇、毛木耳、香菇、草菇等。

其中，江苏食用菌工厂化栽培品种的产量占全省总产量的80%左右。这也代表着，江苏省食用菌产业在生产规模、栽培技术、机械装备、产品加工领域都处于国内领先水平。江苏省农科院食用菌创新团队在新品种的开发以及栽培技术的研发等多方面硕果频出，为江苏的食用菌产业发展提供了技术支持。

小贴士 高蛋白、低脂肪，小小蘑菇营养高

营养专家建议，吃饭有3个“一”——“一荤一素一菇”，可能很多朋友的餐桌上有荤有素，却忘了这“一菇”，实际上这“一菇”是非常重要的，这是因为，菌菇的营养非常丰富。

省农科院蔬菜研究所食用菌创新团队马林研究员告诉记者，其实所有食用菌都具有高蛋白、低脂肪的特点，同时富含多种氨基酸、维生素、矿物质。符合当下消费者对农产品“健康、绿色”的追求。蘑菇含有可溶性膳食纤维，有延缓糖和油的吸收，防便秘的作用。

专家介绍，不同种类的食用菌确实在营养成分含量、微量元素和特殊活性成分种类上有所差异。比如香菇多糖是从优质香菇实体中提取的有效活性成分，能调节人体免疫功能、抗病毒等。金针菇被称为“益智菇”，含有丰富的赖氨酸和精氨酸等氨基酸，对于我们人体脑部发育非常重要，可以促进儿童大脑生长和智力发育。其实不同蘑菇的营养各有千秋，吃哪一种都行，交替换着吃，不仅口感丰富，营养也不会缺乏。