云南美食的名片,混得比螺蛳粉还惨-世界最新

来源:新周刊时间:2023-05-31 10:20:28

曾经,公司附近一碗小小的过桥米线,就能让疲惫的打工人梦回心中的诗与远方——云南。

然而,随着一间接一间的过桥米线店的倒闭,打工人和云南间这点微弱的连接也要被切断了。

作为和沙县小吃、兰州拉面比肩的中国快餐巨头之一,过桥米线的门店曾遍布全国的大街小巷,如今却逐渐被食客“抛弃”。


(相关资料图)

根据天眼查的数据,过桥米线相关企业超过了6.5万家,但是存续、在业状态的只有3万多家。也就是说,超过一半的过桥米线相关企业是吊销或注销状态。

作为云南美食的“名片”,过桥米线曾经“红得发紫”,如今怎么就逐渐没落了?

一、又贵又不正宗的过桥米线,年轻人不爱吃了

俗话说:“云南十八怪,过桥米线人人爱。”在芸芸米线之中,唯独过桥米线最广为人知。一碗滚烫的高汤,搭配汆烫好的米线,再加上十数碟荤素搭配的配菜,过桥米线堪称“一个人的盛宴”。

独特的“仪式感”、背后蕴含的“琴瑟和鸣”的故事,成为过桥米线走出云南、遍布全国的助燃剂。因为过桥米线,大众才更了解云南丰富的米线文化。

和重庆小面、兰州拉面等地域性美食走过的路类似,不少过桥米线品牌店,如今已经成功“登堂入室”——从传统的街边独立小店,升级为购物商场连锁店。

当然,除了环境,一同升级的还少不了价格。

在云南之外,想吃上一碗过桥米线,至少得花25元~40元。

冷笑话:为什么过桥米线这么贵?可能含“过桥费”吧。(图/小红书@小马在大马)

艾媒咨询2021年的一则调查显示,选择消费中式快餐的人普遍预算都不高,43.7%的人预算在20元以下,85.2%的人可接受的价格不超过30元。

但物价早已水涨船高,20元的午餐预算有时连一盒轻食沙拉都买不起,动辄三四十元的过桥米线,更是在挑战打工人的钱包。

2021年中国网民食用中式快餐可接受价格。(图/网易数读)

更让人无法接受的是,你“斥巨资”买来的这一碗过桥米线,大多并不正宗。

当看到服务员像对待其他食材一样,毫不犹豫地将鹌鹑蛋直接推入高汤中,云南人也只能无奈地摇摇头,这大概是他们极少在外地吃米线的原因。

最正宗的吃法,应该是将肉片先放入打散后的鹌鹑蛋液中,让其裹满蛋液后再放入高汤中烫熟,才能让肉的口感更爽滑鲜美。

当然,这一点要求得有点苛刻了,但类似的“谜之操作”可不止这些。

为了节省时间、耗材,不少门店甚至贴心地帮你“过桥”——直接把配菜都预先倒入高汤中煮好,让你分不清上桌的究竟算是过桥米线还是“过桥麻辣烫”。

某知名连锁米线店的招牌过桥米线。任谁看,这都是一碗清汤麻辣烫吧?(图/贾辉)

此外,过桥米线的灵魂——滚烫、现熬的高汤,如今也难免被“科技与狠活”染指。

部分商家用浓汤宝、香精勾兑汤底,用价格更便宜的干米线,配菜的种类、分量能少则少。

为了提高客单价,不少过桥米线店还加入小吃、烧烤、米饭等品类。在吃过桥米线的同时,你还能吃到四川的蒜泥白肉、重庆的口水鸡翅,甚至是日式的串烧茄子……

曾经非常强调云南风情的过桥米线店,逐渐变成了“四不像”的小吃快餐店。

2022年5月发布的过桥米线餐饮加工卫生规范。(图/百科)

究其根本,只因过桥米线的定位尴尬。

如果定位为平民快餐,动辄三四十元一份的价格太贵,而且分量太少,不扛饿,难以成为快餐的首选;

定位为中高端餐饮,过桥米线的分餐制、较短的用餐时间,又并不适合宴请、聚餐。

在个性和商业化的拉扯中,过桥米线原本鲜明的特质逐渐变得模糊,显得“水土不服”。

二、正宗的过桥米线,走不出云南?

目前,米线品牌主要分为三大阵营:扎根云南的本土米线品牌,分店遍布全国的连锁米线品牌,以云南菜为主、米线为辅的云南菜餐厅。

前者像建新园、桥香园等植根云南市场的品牌,主打正宗地道的云南米线,在云南本土拥有较高知名度。

1988年在云南成立的桥香园,是最早的米线品牌,曾在全国开了100多家门店,后因家族内斗,退守云南市场。(图/小红书@cmizru酱)

而知名度更高的连锁米线品牌,发源地大多不是云南。

蒙自源的创始人虽然来自云南,但公司的创立地却是广东东莞;阿香米线创立于山东淄博,最早叫“阿香拉面”,为了实现去厨师化、标准化的规模化发展,从卖拉面改卖米线。

这些连锁米线品牌主打的并不是传统的过桥米线,方便快捷、便宜大碗、口味多样的小锅米线、快捷米线等才是销量更高的主营产品。

分店越开越多,“云南味”越来越淡。(图/红餐品牌研究院)

不难发现,正宗的过桥米线叫好不叫座。

在餐饮行业,想要实现规模化、持续性的发展,离不开去厨师化、标准化。而过桥米线的“基因”,显然与此相悖。

正宗的过桥米线,从汤底、米线、配菜、吃法都有讲究,而且与云南本土工艺难以分离。其中,“如何正确地吃一碗过桥米线”,是可以出一本书的程度。

“玉带过桥式”吃法。过桥米线起源于蒙自,距今已有300余年历史。(图/@今日蒙自)

汤底是过桥米线的灵魂,讲究一个高汤现熬,多用老母鸡、大骨、老鸭、老鹅、云南宣威火腿等经长时间熬煮而成。

其中最经典的就是鸡汤,汤面必须覆盖着厚厚的一层鸡油,看似毫无热气,而汤温在100℃以上。

判断一份过桥米线是否正宗,米线也是关键。

云南米线分为两大“门派”:酸浆米线和干浆米线。

正宗过桥米线用的是酸浆米线,是云南特有的一种米线,先用大米进行发酵,再经磨制、澄滤、蒸粉、挤压制作而成。

酸浆米线不方便保存,做好后基本放一天就干了。再者,传统的酸浆米线制作法在工业化的冲击下,正慢慢被更便宜、方便的机制干浆米线和方便即食米线取代。

因此,有人说:“出了云南,米线都不是米线。”外地人想要吃到正宗的新鲜的米线,基本不可能。

正宗的过桥米线,其实是道“功夫菜”。

生鸡肉片、生猪肉片、猪腰片、乌鱼片、火腿片等食材,都必须切得“薄几如纸”,而又完整无缺,才能使食材在推入高汤的瞬间熟透,不生不老,恰到好处。

知名美食家@沈涛 在微博上发了一段视频,在某云南菜餐厅,他点了一份过桥米线,服务员居然当着他的面,将冻成团的肉片艰难地扒开,试图放入高汤中烫熟。(图/@沈涛)

即便是到了“吃”这最后一步,过桥米线也很有讲究。

作为极具云南特色的美食,传统过桥米线有隆重的仪式感,一顿正宗的过桥米线吃完至少需要半小时。

过桥米线讲求对烹饪温度的巧妙利用,需按食物从生到熟的难易程度和高汤温度的变化,有顺序地放不同的荤素配菜。

美食家汪曾祺曾说:“未到昆明之前,我没有吃过米线,每星期都要吃两三回……离开昆明之后,也几乎没有再吃过米线。”

凡是亲自到云南吃过当地米线的人,似乎都是“曾经沧海难为水”。离开了云南的水土,米线似乎也失去了“那种味道”。

三、过桥米线,过时了?

与过桥米线坎坷的“出云南记”形成鲜明对比的,则是一路高歌猛进的柳州螺蛳粉。

仅短短两三年间,螺蛳粉的市场规模就跃升至数百亿元。螺蛳粉的成功,可谓是集合了“天时地利人和”。

凭借鲜、香、辣的强烈风味,再加上“臭中带香”的独特酸笋调料,螺蛳粉搭上了流量时代的快车,依靠“一传十,十传百”的带货效应,迅速火爆全国。再加上背后有柳州强大的工业能力支撑,螺蛳粉的出圈之路走得格外顺畅。

与特色鲜明的螺蛳粉相比,过桥米线则多少显得有点不温不火,甚至有些“过时”。

过桥米线强调鲜味,对食材要求较高,口味偏清淡,显然与这个“食辣”时代格格不入。

更适宜堂食的过桥米线,也注定难以成为年轻人点外卖的首选。你甚至不知道送达的会是“过桥麻辣烫”还是浑水摸鱼的“过桥米粉”。

不同于媲美线下门店的袋装速食螺蛳粉,尽管袋装的速食过桥米线已经是非常成熟的产品,但始终难以还原正宗过桥米线的质感,让人感觉还不如吃一包方便面来得便捷、美味。

速食过桥米线,始终差点意思。(图/小红书@Pluto)

难以走出云南的过桥米线,在当地的角色也越发尴尬。对云南当地人而言,过桥米线逐渐变成了一种非必要的“仪式”的存在。

昆明云线楼的过桥米线,一份盛惠68元,在滚烫的高汤碗之外,“镶嵌”了一个可旋转的圆环形桌板,上面放了满满一圈的配菜。但这显然不是云南当地人会用来填饱肚子的选项,街边小店10元、20元一碗的小锅米线、豆花米线,才是他们更日常的选择。

云线楼,一家能听戏、喝茶、吃米线的茶楼。(图/小红书@尹老师爱吃肉)

但是,对于每一个到云南的游客而言,去打卡一顿仪式感满满的过桥米线,却是必不可少的行程。

陈晓卿在《至味在人间》中写道:“当地特色是一种约定俗成的判断,它更多是作为一种概念存在。吃特色菜,也就相当于在埃菲尔铁塔下拍了张照片,意味着去过巴黎了。”

不过,对于食客而言,其实过桥米线能否走出云南似乎与他们关系不大,没了过桥米线,他们还有兰州拉面、沙县小吃、长沙米粉、重庆小面……

毕竟,竞争激烈、九死一生的餐饮市场,从来不缺一碗过桥米线。

关键词:

相关阅读

推荐阅读

银鹏控股公司:业务交流促提升互学互鉴共进步|世

3月2日,银鹏控股公司董事长刘懿婷带队前往中粮集团期货公司进行业务学习和交流。中粮期货公司从业多年、具有丰富实战经验的风险管理专家现场更多

2023-03-07 17:52:41

我国首个万吨级钠离子电池材料项目在山西综改区开

山西晚报讯(记者温丽芳通讯员张晓茹)日前,总投资约11亿元的山西华钠铜能(碳能)科技有限责任公司万吨级钠离子电池正(负)极材料项目在山更多

2023-03-07 11:51:14

建行阳江市分行:践行金融惠民理念-全球关注

2月24日,随着客户办妥抵押登记手续并成功放款,标志着阳江市建行“带押过户”业务取得历史性突破。根据中国人民银行发布《关于鼓励推广二手房更多

2023-03-07 11:53:21

焦点简讯:证监会同意三超新材向特定对象发行股票

中证网讯(记者昝秀丽)证监会网站3月6日消息,证监会发布关于同意南京三超新材料股份有限公司向特定对象发行股票注册的批复。【来源:中国证更多

2023-03-07 09:57:39

美股航空股6日全线走低

中证网讯(记者赵中昊)当地时间周一(3月6日),美股航空股全线走低。据wind数据,截至收盘,波音跌1 49%,美国航空跌1 47%,达美航空跌1%,更多

2023-03-07 09:43:44

世界热资讯!晋钢控股集团荣登2022山西省品牌十强

近日,“品牌强国(龙城)论坛”在太原举行,发布“2022中国上市公司品牌500强”以及“2022山西省品牌100强”。晋钢控股集团以218 9亿元的品牌更多

2023-03-06 17:38:52

手绘报告:2023预期目标

【来源:中国政府网】声明:转载此文是出于传递更多信息之目的,若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益,请作者持权属证明发至邮箱newmedia@xx更多

2023-03-06 16:46:31

惠州首笔数字人民币缴纳税费业务成功落地

3月1日,TCL科技集团财务有限公司拿到了全市第一张使用数字人民币账户缴纳税款和非税收入的完税凭证,标志着惠州市首笔数字人民币缴纳税费业务更多

2023-03-06 11:50:50
    2022年三季报披露后,北京商报记者根据企业公告选取了30家上市房...
    首套房公积金利率下调原来贷款也下调吗首套房公积金利率下调原来...
    政府回购商品房意味着什么政府收购商品房的首要目的是稳定市场。...
    把自己房子卖了再买算首套房吗买过一套房卖了再买算首套房。简单...
    买房交首付注意事项有哪些1、核实开发商五证。在交首付时,需要先...
    房屋契税征收比例契税税率的缴纳一般分为以下几种情况:1、面积小...

关于我们 Copyright   2015-2022 当代财经网  www.ddcjw.cn 版权所有  备案号:京ICP备2021034106号-19  联系邮箱:55 16 53 8 @qq.com