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世界资讯：中央厨房风头正盛如何科学建设、规范管理？

来源：中国经济网时间：2022-08-11 09:40:04

(资料图片仅供参考)

中国经济网8月11日讯（记者刘潇潇李冬阳）中央厨房风头正盛。近年来我国餐饮企业中央厨房的占比在不断提升。根据中国饭店协会调查的近200家大型餐饮企业中，截止2021年，一半受调查企业已自建中央厨房。中央厨房作为预制菜产业链条中承上启下的核心环节，是当前千亿元市场规模的预制菜产业升级、促进的重要抓手。

但是，目前中央厨房仍处于发展阶段，餐饮企业对中央厨房的认识和管理经验不足，在建设中央厨房时出现盲目建设、重复建设等问题，导致出现部分中央厨房布局不合理、产能不匹配、设施设备配置不合理、经营管理尚需进一步规范等问题。

2022年7月19日，国家标准化管理委员会印发《关于下达2022年第二批推荐性国家标准计划及相关标准外文版计划的通知》（国标委发【2022】22号），本批推荐性国家标准计划共计478项，其中由全国饮食服务业标准化技术委员会(TC214)归口并执行的《中央厨房建设要求》、《中央厨房运营管理规范》、《绿色外卖管理规范》三项推荐性国家标准正式获批立项。

中国经济网记者从中国饭店协会了解到，《中央厨房建设要求》、《中央厨房运营管理规范》由中国饭店协会联合中国农业大学等单位申报，两项标准的同时立项，将为我国中央厨房硬件和管理双标准化提供依据。

中国饭店协会会长陈新华表示，本次立项的《中央厨房建设要求》、《中央厨房运营管理规范》两个国标计划，将针对企业在建设中央厨房时遇到盲目建设、运营能力不足、管理低效等问题进行规范。《中央厨房建设要求》将以合理规范、标准化、节约环保、高效集约为通用方针，对中央厨房提出建设要求。《中央厨房运营管理规范》将以标准化、节约环保、高效集约、安全可追溯为通用方针，指导餐饮企业进行中央厨房的运营管理。这两项标准将为中央厨房绿色化、集约化、智能化发展提供标准规范，着力推动餐饮行业健康、高质量发展。

值得一提的是，两项中央厨房和绿色外卖国家标准在制定时均注重了粮食节约、食品安全和环保减塑。专家组针对《反食品浪费法》中的“餐饮服务经营者可以运用信息化手段分析用餐需求，通过建设中央厨房、配送中心等措施，对食品采购、运输、储存、加工等进行科学管理”要求，结合中央厨房特点提出节约环保、安全可追溯两项方针，在中央厨房标准中将要求企业加强节约意识，建立溯源体系，通过规模化来降低成本、提高食品原料的利用率，减少食品浪费。

关键词：国家标准中国经济网